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Decreto 977

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Decreto 977

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Decreto 977 APRUEBA REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

MINISTERIO DE SALUD

Promulgación: 06-AGO-1996

Publicación:

Versión: Última Versión - de 23-OCT-2024 a 14-JUL-2025

Última modificación: 25-ABR-2024 - Decreto 40
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Párrafo VII

De los quesos


    Artículo 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, sólido o semisólido, obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmenteDTO 214, SALUD
Art. primero II Nº25
D.O. 04.02.2006 descremadas, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación.
    Queso Artesanal es el queso elaborado, enDTO 214, SALUD
Art. primero II Nº25
D.O. 04.02.2006 Plantas Queseras Familiares, con leches producidas exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica este alimento y cuya producción diaria no exceda los 500 litros. La producción, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de estos productos deberá ceñirse a lo establecido en el presente reglamento y a las normas técnicas sobre directrices para la elaboración de quesos artesanales aprobadas por resolución del Ministerio de Salud, la que se publicará en el Diario Oficial.


NOTA:
      El Art. transitorio del DTO 214, Salud, publicado el 04.02.2006, dispuso que las modificaciones introducidas al presente artículo rigen a contar de 180 días desde su publicación.
    Artículo 235.- En Decreto 71, SALUD
Art. 1 N° 7
D.O. 06.03.2019aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley Nº4869 de pasteurización de la leche, todos los quesos deberán tener un período de maduración previo no menor a 30 días para su comercialización.

    Artículo 236.- Para su elaboración a los quesos se le podrá adicionar:


a)  cultivos de bacterias productoras de ácido láctico;
b)  cultivos de hongos o bacterias específicas para quesos de características especiales;
c)  cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulación;
d)  cloruro de sodio;
e)  agua;
f)  cloruro de calcio;
g)  nitrato de sodio o potasio: máximo 50 mg/kg de queso;DTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 67
D.O. 13.01.2000
h)  caroteno, carotenoides, rocú o anato y riboflavina, solos o mezclados;
i)  sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;
j)  ácido cítrico y/o láctico;DTO 115, SALUD
Art. primero Nº 15
D.O. 25.11.2003
k)  frutos, semillas y especias.


NOTA:
    El artículo transitorio del DTO 115, Salud, publicado el 25.11.2003, dispone que la modificaciones a este artículo, regirán 180 días después de su publicación.
    Artículo 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboración reciente que no han sufridoDTO 214, SALUD
Art. primero II Nº26
D.O. 04.02.2006 ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica y son preparados con leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas.
    Los quesos frescos y quesillos deberán serDTO 115, SALUD
Art. primero Nº 16
D.O. 25.11.2003 enfriados a una temperatura no superior a 5° C inmediatamente después de su elaboración y mantenerse a esta temperatura hasta su expendio. El producto final no podrá contener nitratos ni nitritos.
    Si en el proceso tecnológico propio de laDTO 115, SALUD
Art. primero Nº 16
D.O. 25.11.2003 elaboración de este tipo de quesos se requiere de la adición de gelatinas, se aceptará como máximo un 0,3% del producto final.
    Se prohíbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de expendio.


NOTA:
      El artículo transitorio del DTO 115, Salud, publicado el 25.11.2003, dispone que la modificaciones a este artículo, regirán 180 días después de su publicación.
NOTA 1:
      El Art. transitorio del DTO 214, Salud, publicado el 04.02.2006, dispuso que la modificación introducida al presente artículo rige a contar de 180 días desde su publicación.
    Artículo 238.- Queso maduro es el producto queDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 68
D.O. 13.01.2000 requiere de un período de maduración a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios para obtener las características organolépticas que tipifican los quesos.

    Artículo 239.- Queso fundido procesado untable oDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 69
D.O. 13.01.2000 cortable es el producto obtenido por molienda, mezclado, fundición y emulsificación con la ayuda de calor y agentes emulsificantes de una o más variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la adición de sólidos lácteos y otros productos alimenticios, tales como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias.
    A los quesos fundidos procesados untables oDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 69
D.O. 13.01.2000 cortables se les podrá adicionar aditivos alimentarios autorizados en el presente reglamento.
    La dosis máxima de los emulsionantes en el producto final será de 40 g/kg, solos o mezclados, pero sin que los compuestos de fósforo agregados excedan de 9 g/kg calculados como fósforo.

    Artículo 240.- Los quesos podrán indicar además deDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 70
D.O. 13.01.2000 los requisitos generales establecidos en este reglamento para la rotulación, el contenido mínimo de materia grasa en el extracto seco.

    Artículo 241.- Cuando para la fabricación del producto se emplee leche que no sea la de vaca deberá indicarse la especie de donde procede la leche, así mismo cuando se empleen mezclas de leches.
    Sólo se podrá rotular como queso los productos que cumplan con el artículo 234 de este reglamento.
    Artículo 242.- Todo local de venta, que lamineDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 71
D.O. 13.01.2000 quesos con antelación al expendio, deberá contar con una área adecuada para dicho propósito, la cual deberá cumplir con lo establecido en el Título I del presente reglamento.
    El producto laminado, deberá manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulación y exposición a condiciones ambientales desfavorables, sea mínima.

TITULO IX

De los helados y mezclas de helados
    Artículo 243.- Helados comestibles son los productos  obtenidos de una emulsión de grasa y proteínas, con la adición de otros ingredientes o, de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes, que han sido tratados por congelación y mantenidos en este estado.
    Artículo 244.- Los ingredientes de leches que seDTO 214, SALUD
Art. primero II Nº3
D.O. 04.02.2006 empleen en los helados y sus mezclas deberán haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento térmico equivalente comprobado por la ausencia de fosfatasa.


NOTA:
      El Art. transitorio del DTO 214, Salud, publicado el 04.02.2006, dispuso que la modificación introducida al presente artículo rige a contar de 180 días desde su publicación.
    Artículo 245.- Mezclas para helados son productos en forma líquida o en polvo que se destinan a la preparación de helados.
    Artículo 246.- No se exigirá una nueva pasteurización para los helados comestibles fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adición exclusiva de agua potable, leches pasteurizadasDTO 214, SALUD
Art. primero II Nº27
D.O. 04.02.2006 y aromatizantes, que hayan sido congelados en el plazo de una hora después de la adición de tales sustancias.

NOTA:
      El Art. transitorio del DTO 214, Salud, publicado el 04.02.2006, dispuso que la modificación introducida al presente artículo rige a contar de 180 días desde su publicación.
TITULO X

De las grasas y aceites comestibles

Párrafo I

Disposiciones generales
    Artículo 247.- Aceites y grasas son los triglicéridos de ácidos grasos comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboración.
    Artículo 248.- El contenido de humedad y materias volátiles, no deberá ser mayor a 0,2% en los aceites comestibles y no más de 0,5% en las mantecas o grasas. No deberán contener más de 0,25% de acidez libre, expresada como ácido oléico y no más de 50 ppm deDTO 115, SALUD
Art. primero Nº 17
D.O. 25.11.2003 jabón. A la fecha de elaboración, el límite máximo de peróxidos será de 2,5 meq de oxígeno peróxido/kg de grasa y 10 meq de oxígeno peróxido/kg de grasa en su período de vida útil y almacenados de acuerdo a lo indicado en la rotulación.  No deberán presentar sus características organolépticas alteradas.
    Se exceptúan Decreto 18, SALUD
Art. 1 Nº 1
D.O. 05.10.2013de esta disposición, respecto a la acidez libre, el aceite de oliva y la manteca de cacao, cuya acidez máxima será de 2,0% expresada en ácido oleico; el aceite de palta, cuya acidez máxima será de 1,0% expresada en ácido oleico, y la manteca de cerdo y grasa bovina, cuya acidez máxima será de 0,8% expresado en ácido oleico.
Asimismo, se exceptúa de esta disDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 72
D.O. 13.01.2000posición, respecto del índice de peróxido, el aceite de oliva extra virgen, cuyo límite máximo será de 20 meq. de oxígeno/k de aceite.
    El contenido de ácidos grasos trans de origen industrial en los alimentos deberá ser igual o Decreto 106, SALUD
Art. 1 Nº 23
D.O. 23.04.2009inferior al 2% del contenido total de las grasas del producto.








NOTA:
      El artículo transitorio del DTO 115, Salud, publicado el 25.11.2003, dispone que la modificaciones a este artículo, regirán 180 días después de su publicación.
    Artículo 249.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que estén rancios, alterados química y/o microbiológicamente, que contengan materias extrañas, restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y aditivos noDTO 115, SALUD
Art. primero Nº 18
D.O. 25.11.2003 autorizados por el presente reglamento.
    Asimismo no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos grasos que contengan solventes halogenados en concentración máxima individual superior a 0,1 mg/kg o concentración máxima total superior a 0,2 mg/kg.
    En los aceite y grasas no se aceptará más de 2 ppb de benzopirenos ni más de 5 ppb de la suma de los 8 hidrocarburos aromáticos policíclicos volátiles. Los hidrocarburos aromáticos volátiles policíclicos relacionados son  los siguientes:

    Benzo (a) pireno Benzo (e) pireno Benzo (a) antraceno Benzo (b) fluoranteno Benzo (k) fluoranteno Dibenzo (a,h) antraceno Benzo (g, h, i) perileno Indeno (1,2,3 - o,d) pireno.

NOTA:
    El artículo transitorio del DTO 115, Salud, publicado el 25.11.2003, dispone que la modificaciones a este artículo, regirán 180 días después de su publicación.
Decreto 71,
SALUD
Art. 1 Nº 5
D.O. 23.08.2010    Artículo 250.- La distribución y comercialización de los aceites, mantecas y grasas comestibles deberá realizarse en sus envases originales, prohibiéndose su fraccionamiento en el punto de venta.
    Para efectos de rotulación de los aceites, mantecas y grasas comestibles como alimentos o ingredientes alimenticios, será obligatoria la individualización del fruto, semilla o especie animal de que provienen tales productos y/o ingredientes. Se deberá declarar si los aceites, mantecas y grasas comestibles se sometieron a proceso de hidrogenación parcial y/o interesterificación y/o fraccionamiento, según sea el caso. En las mezclas de aceites, mantecas y grasas comestibles que se comercialicen como productos terminados, se deberá declarar esta condición en el listado de ingredientes como "mezcla de aceites vegetales" o "mezcla de aceites, mantecas o grasa animal" o "combinado de aceites, mantecas o grasas animales", según corresponda, listando primero el aceite, manteca o grasa que esté en mayor proporción. Se deberá incluir en el rótulo la tabla nutricional correspondiente, de acuerdo a lo establecido en el artículo 115 y último inciso del artículo 116, del presente reglamento.

Párrafo II

De los aceites y mantecas o grasas de origen vegetal
    Artículo 251.- Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodón, cártamo, girasol o maravilla, gérmen de maíz, maní o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, sésamo o ajonjolí, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza, mosqueta, palta y otrosDTO 73, SALUD
Art. 1º Nº 2
D.O. 03.08.2006 autorizados por el Ministerio de Salud, los que deberán ser de consistencia fluida a la temperatura de 15ºC.



    Artículo 252.-  Los aceites no deberán contener un porcentaje de ácido erúcico mayor de 5%.
    Artículo 253.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los alimentos grasos vegetales de consistencia sólida o semisólida a la temperatura de 15ºC, obtenidas de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco del Paraguay, babassú, palma, palmiste y otros autorizados por el Ministerio de Salud.
    Artículo 254.- Las constantes físicas y químicas de los aceites y mantecas de origen vegetal deberán corresponder a las indicadas en la tabla I.  La composición de ácidos grasos determinados por cromatografía gas-líquido, señaladas en la tabla III, se considerarán como de referencia.
Párrafo III

De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen
animal
    Artículo 255.- AceitesDecreto 29, SALUD
Art. 1 N° 1
D.O. 12.10.2016 comestibles de origen marino son los obtenidos de animales marinos y algas, con exclusión de anfibios y reptiles, de consistencia fluida a 15ºC, que no han sido sometidos a proceso de hidrogenación. Los aceites de algas deberán ser autorizados por el Ministerio de Salud.

    Artículo 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extraídas de los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia sólida o semisólida. Los puntos de fusión máximos serán:



    . Manteca o grasa de cerdo              40ºC
    . Grasa de bovino                      45ºC
    . Grasa de ovino                        48ºC
    . Grasa de ave                          30ºC

    Artículo 257.- Las constantes físicas y químicas de los aceites, mantecas o grasas comestibles de origen animal deberán corresponder a las indicadas en la tabla II. La composición de ácidos grasos determinados por cromatografía de gas-líquido, señaladas en las tablas III y IV se considerarán como de referencia.
Párrafo IV

De otros alimentos grasos comestibles
    Artículo 258.- Aceites Decreto 29, SALUD
Art. 1 N° 2
D.O. 12.10.2016marinos modificados comestibles son los productos grasos de consistencia fluida a la temperatura de 15°C, obtenidos de especies pelágicas y sometidos a procesos de hidrogenación y/o fraccionamiento.

    Artículo 259.- Mantecas modificadas son los productos  obtenidos de aceites vegetales o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenación y eventualmente a transesterificación, interesterificación y fraccionamiento.  Su punto de fusión máximo será de 45ºC.  En materias primas se permitirán puntos de fusión mayores.
    Artículo 260.- Manteca emulsionada, es la emulsión obtenida a partir de mantecas o grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deberá declararse el contenido de agua.
    Artículo 261.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de origen marino con aceites vegetales.  El porcentaje máximo permitido de aceite de origen marino a agregar en la mezcla será de un 50%.
    Artículo 262.- Margarina es el producto en forma de emulsión usualmente del tipo agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas deberán cumplir on las siguientes características:

a)  margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusión máximo de 37ºC. Su contenido de agua será de 16% como máximo y su contenido de materia grasa será de 80% como mínimo;
    Igualmente se consideran margarinas de mesaDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 73
D.O. 13.01.2000
DTO 57, SALUD
Art. único Nº 9
D.O. 06.05.2005 aquellas que presenten un contenido de materia grasa menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas margarinas deberán indicar el contenido de agua.
b)  margarina de repostería es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusión máximo de 45ºC.
    Su contenido de agua y su uso se indicarán en la rotulación.


NOTA:
      El artículo transitorio del DTO 57, Salud, publicado el 06.05.2005, dispone que las modificaciones a la presente norma entrarán en vigencia dieciocho meses después de su publicación.
    Artículo 263.- Las margarinas deberán cumplir con las siguientes características:


a)  La acidez de la materia grasa, expresada en ácido oléico, no será superior al 0,25%;
b)  Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado 30.000  U.I. de vitamina A y 70g de ácido linoleico.
    Artículo 264.- Las margarinas deberán almacenarse refrigeradas o, en su defecto, mantenerlas en lugares exentos de humedad y protegidas de los rayos solares.


 


NOTA
      Los Numerales 2, 3 y 4 del artículo 1º del Decreto 18, Salud, publicado el 05.10.2013, modifica la Tabla I Constantes físico-química de Aceites y Mantecas de Origen Vegetal y Tabla III Composición de Ácidos Grasos de Aceites y Mantecas de Origen Vegetal, de la manera indicada en la propia norma.
Párrafo V

De los aceites y mantecas usados en fritura
    Artículo 265.- Los aceites y mantecas utilizados en la producción industrial e institucional de alimentos fritos, deberán tener un contenido máximo de ácido linolénico de un 2%. Podrán estar adicionados deDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 74
D.O. 13.01.2000 antioxidantes y sinergistas autorizados en el presente reglamento.
    Artículo 266.- No deberán utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen los siguientes límites:


a)  acidez libre expresada como ácido oléico superiorDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 75
D.O. 13.01.2000
    al 2,5%;
b)  punto de humo inferior a 170°C;
c)  25% de compuestos polares como máximo.DTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 75
D.O. 13.01.2000
DTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 75
D.O. 13.01.2000

    Cuando los resultados de los análisis de la acidez libre de los aceites, expresadas como ácido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del establecimiento muestreado, deberá demostrar a las autoridades sanitarias que los compuestos polares del aceite en estudio no superan el 25%.

    Artículo 267.- Se prohíbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los procesos de frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.
TITULO XI

De los alimentos cárneos

Párrafo I

De la carne de abasto
    Artículo 268.- Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
    Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboración, envase, almacenamiento, Decreto 106, SALUD
Art. 1 Nº 24
D.O. 23.04.2009distribución y venta deberán ceñirse a lo establecido en el presente reglamento y a la norma técnica dictada para éstas, aprobada por decreto del Ministerio de Salud, la que se publicará en el Diario Oficial.


    Artículo 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago. Se entiende por subproducto comestible a lasDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 76
D.O. 13.01.2000 partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones y los establecidos en el artículo 274.DTO 214, SALUD
Art. primero I Nº10
D.O. 04.02.2006
    Artículo 270.- La carne recién faenada debe tenerDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 77
D.O. 13.01.2000 apariencia marmórea, con superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto.  El olor y el color deben ser característicos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrágicos.

Decreto 83, SALUD
Art. 1 N° 4
D.O. 25.06.2010    Artículo 271.- Carne fresca es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada en un rango de temperatura que va entre 0° a +7°C, según medición dispuesta en el artículo 22 del decreto Nº 94, de 2008, de los Ministerios de Agricultura y Salud, no ha recibido, a los efectos de su conservación, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus características naturales.
Decreto 83, SALUD
Art. 1 N° 5
D.O. 25.06.2010    Artículo 272.- Derogado.

    Artículo 273.- Carne congelada es aquella cuyaDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 80
D.O. 13.01.2000 temperatura interna medida en el centro de la masa muscular es de -18°C como máximo. Sin embargo, para fines de transporte de las mismas, se considerarán igualmentDecreto 83, SALUD
Art. 1 N° 6
D.O. 25.06.2010e como carnes congeladas, aquellas definidas en los artículos 190 y 191 del presente reglamento.

    Artículo 274.- Se prohíbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto para el consumo directo así como formando parte de productos elaborados, incluida la carne molida, con la excepción del cerdo destinado a la elaboración de cecinas.

Decreto 24, SALUD
Art. 1 Nº 1
D.O. 24.11.2011
    Artículo 275.- Carne Decreto 26, SALUD
Art. 1 N° 1
D.O. 03.10.2016molida es la carne triturada apta para el consumo humano. Se permitirá solamente su expendio:

    a) A pedido y molida en presencia del comprador.
    b) Envasada proveniente de establecimientos autorizados.

    Las carnes molidas deberán declarar la especie animal de la que proceden y estar exentas de aditivos alimentarios, proteína vegetal y sustancias amiláceas.
    Solo a la carne molida envasada en establecimientos industriales podrá adicionársele antioxidantes y preservantes autorizados.
    El contenido de grasa total de la carne molida de vacuno podrá ser hasta 10%, pudiendo rotularse dicho contenido de grasa total junto con el nombre del producto. Para efectos de fiscalización de lo anterior, se aplicarán los límites de tolerancia señalados en el artículo 115 del presente reglamento.


Decreto 106, SALUD
Art. 1 Nº 25
D.O. 23.04.2009    Artículo 276.- Carne marinada de res es aquella carne proveniente de las reses de abasto, que mediante inyección u otro método adecuado, ha sido adicionada de salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deberá ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la carne haya alcanzado una temperatura menor o igual a 7° C.
    Adicionalmente, el proceso de marinado deberá ser realizado de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura (BPM), e informado en el rótulo con caracteres visibles, en la cara principal del envase, de tal modo que permita una clara identificación del proceso de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.
    Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulación, las carnes marinadas deberán informar además la proporción del peso que representa el marinado con respecto al peso total del producto, mediante la utilización de alguna de las siguientes frases: "Marinado al X %" o Contiene hasta un X% de marinado. "
    En el caso de las carnes marinadas de reses que se vendan a granel, directamente al público, la información sobre el porcentaje de marinado se colocará en un cartel, junto al nombre del producto, de tal modo que permita una clara identificación del proceso de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.


Decreto 106, SALUD
Art. 1 Nº 26
D.O. 23.04.2009    Artículo 277.- Sólo en establecimientos autorizados se permitirá la tenencia, almacenamiento, distribución y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
    Su venta directa al público, mediante sistema de autoservicio, se realizará en envases individuales, los que deberán cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulación de este reglamento.
    Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, deberán indicar claramente al consumidor la especie de que se trata.

    Artículo 278.- Se prohíbe la tenencia y comercialización de carnes y subproductos comestibles cuando:


a)  estén en estado de alteración organoléptica debido a causas
    físicas, químicas o biológicas;
b)  provengan de animales mortecinos o de fetos;
c)  se consideren no aptas para el consumo por la autoridad
    sanitaria.
d)  no provenga de establecimientos autorizadosDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 84
D.O. 13.01.2000
    para el faenamiento.

    Artículo 279.- Se prohíbe la comercialización, aDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 85
D.O. 13.01.2000 cualquier título de carnes, visceras y subproductos con residuos de hormonas no endógenas promotoras de crecimiento o sustancias de efecto hormonal que excedan los límites fijados por el Ministerio de Salud mediante la correspondiente norma técnica.
    Si durante la inspección post-mortem hubiera indicios de que la carne o las visceras pudieran exceder los límites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, éstas se retendrán, se identificarán, se mantendrán en condiciones adecuadas y se someterán a todos los exámenes de laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De resultar, como producto de estos exámenes, niveles de residuos por sobre los límites establecidos, el dictamen final será ''no apto para consumo humano''. Cuando no sea posible mantener la carne y las visceras en condiciones adecuadas, en espera de los resultados de laboratorio, la declaración de inaptitud se hará de inmediato.
    En toda importación de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podrá requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de uso veterinario están bajo los límites establecidos.

    Artículo 280.- Sin perjuicio de lo establecido enDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 85
D.O. 13.01.2000 el artículo precedente, se prohíbe la comercialización, a cualquier título, de carnes y sus subproductos con residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la alimentación animal, que estén por sobre los límites de tolerancia fijados. El Ministerio de Salud fijará mediante la dictación de la correspondiente norma técnica los límites máximos para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros alimentos.
    En toda importación de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podrá requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la alimentación animal están bajo los límites establecidos.

Párrafo II

De la carne de ave
    Artículo 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extraído la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la tráquea, el esófago, las vísceras, los  pulmones y los órganos genitales.
    Artículo 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto.  Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
    Artículo 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
    Artículo 284.- Menudencia (menudillo o menudo ) es el conjunto de órganos constituidos por hígado sin vesícula biliar, estómago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazón con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de tráquea y esófago.
    Artículo 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves faenadas. No se permitirá su inclusión en la cavidad abdominal de las aves faenadas.
    Artículo 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos deben ser enfriadosDTO 68, SALUD
Art. primero Nº 17
D.O. 23.01.2006 a 2°C como máximo y para su expendio en el punto de venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6ºC, medida en el interior de la masa muscular.


NOTA:
      El Art. segundo del DTO 68, Salud, publicado el 23.01.2006, dispuso que la modificación introducida al presente artículo rige a contar de 180 días después de su publicación.
    Artículo 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos que han sido sometidas a refrigeración se deben mantener a unaDTO 68, SALUD
Art. primero Nº 18
D.O. 23.01.2006 temperatura comprendida entre 4°C y -18°C.


NOTA:
      El Art. segundo del DTO 68, Salud, publicado el 23.01.2006, dispuso que la modificación introducida al presente artículo rige a contar de 180 días después de su publicación.
    Artículo 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos que han sido sometidos a congelación se deben mantener a una temperatura interna de -18ºC como máxima, medida en el centro de la masa muscular.
    Artículo 289.- Las aves faenadas, sean éstas enfriadas, refrigeradas o congeladas, sólo se podrán comercializar y expender evisceradas.
    Artículo 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deberá ser identificada con una etiqueta que indique :

a)  individualización del matadero donde fueDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 86
D.O. 13.01.2000
    sacrificada y de la resolución que lo autorizó;
b)  fecha de vencimiento del producto.

Decreto 106, SALUD
Art. 1 Nº 27
D.O. 23.04.2009    Artículo 291.- Las aves enfriadas, refrigeradas o congeladas, enteras o trozadas de venta directa al público, mediante sistema de autoservicio, se comercializarán en envases individuales, los que deberán cumplir con las disposiciones sobre envases y rotulación de este reglamento.
    Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrán comercializar con sus menudencias, siempre que éstas estén incorporadas en la cavidad torácica, envasadas en bolsas de material plástico cerradas.


Decreto 106, SALUD
Art. 1 Nº 28
D.O. 23.04.2009    Artículo 292.- Carne marinada de ave, es aquella carne proveniente de las aves de corral, que mediante inyección u otro método adecuado, ha sido adicionada de salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deberá ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la carcasa haya alcanzado una temperatura igual o menor a 6° C.
    Adicionalmente, el proceso de marinado deberá ser realizado de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura (BPM), e informado en el rótulo con caracteres visibles, en la cara principal del envase, de tal modo que permita una clara identificación del proceso de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.
    Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulación, las carnes marinadas deberán informar además, la proporción del peso que representa el marinado con respecto al peso total del producto, mediante la utilización de alguna de las siguientes frases: "Marinado al X %" o Contiene hasta un X % de marinado".
    En el caso de las carnes marinadas de aves que se vendan a granel, directamente al público, dicha información se colocará en un cartel, junto al nombre del producto, de tal modo que permita una clara identificación del proceso de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.



Decreto 106, SALUD
Art. 1 Nº 29
D.O. 23.04.2009    Artículo 293.- En las aves faenadas refrigeradas o congeladas no se permitirá porcentajes de agua residual mayores a los establecidos en este artículo. Se entiende por agua residual, el contenido de agua admitida en las carcasas, cuya absorción en el proceso de enfriado es técnicamente inevitable:

 
    La medición del contenido de agua residual, será realizada por metodologías analíticas validadas por el Instituto de Salud Pública de Chile.



    Artículo 294.- El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribución y venta de carne de aves, sólo  se permitirá en establecimientos autorizados.
    Se prohíbe la tenencia y comercialización de carnes de aves y subproductos comestibles cuando:


a)  estén en estado de alteración organolépticas, sea por causas físicas, químicas o biológicas;
b)  provengan de animales mortecinos;
c)  contengan residuos de hormonas sintéticas o productos con actividad hormonal, residuos de productos veterinarios, antisépticos y aditivos, por sobre los niveles de tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud mediante resolución fundada.
Párrafo III

De las cecinas
    Artículo 295.- Cecinas, sin otra denominación, son aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo.
    Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras especies, en cualquiera proporción, deberán declararlo en la rotulación.
    Todo local de venta que fraccione cecinas conDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 89
D.O. 13.01.2000 antelación al expendio, deberá contar con un lugar adecuado para dicho propósito el cual deberá cumplir con lo establecido en el Titulo I del presente reglamento.
El producto fraccionado deberá manipularse respetando las normas de higiene, procurando que su manipulación y exposición a condiciones ambientales desfavorables sea mínima. Queda prohibido su reenvasado y cualquierDTO 68, SALUD
Art. primero Nº 19
D.O. 23.01.2006 adulteración del envase original y su rotulación en el lugar de expendio.

NOTA:
      El Art. segundo del DTO 68, Salud, publicado el 23.01.2006, dispuso que la modificación introducida al presente artículo rige a contar de 180 días después de su publicación.
    Artículo 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su elaboración, no sufren alteración significativa en los valores de aw y pHDTO 68, SALUD
Art. primero Nº 20
D.O. 23.01.2006 respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireación, curación, secado y/o ahumado.


NOTA:
      El Art. segundo del DTO 68, Salud, publicado el 23.01.2006, dispuso que la modificación introducida al presente artículo rige a contar de 180 días después de su publicación.
    Artículo 297.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos a procesos de curación y maduración, de duración prolongada y que, como consecuencia de su elaboración, sufren una disminución de su pH y aw respecto a las de la carneDTO 68, SALUD
Art. primero Nº 20
D.O. 23.01.2006 fresca.


NOTA:
      El Art. segundo del DTO 68, Salud, publicado el 23.01.2006, dispuso que la modificación introducida al presente artículo rige a contar de 180 días después de su publicación.
    Artículo 298.- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no, que como consecuenciaDTO 68, SALUD
Art. primero Nº 20
D.O. 23.01.2006 de su elaboración sufren una disminución del valor de su pH respecto al de la carne fresca.

NOTA:
      El Art. segundo del DTO 68, Salud, publicado el 23.01.2006, dispuso que la modificación introducida al presente artículo rige a contar de 180 días después de su publicación.
    Artículo 299.- Cecinas cocidas son aquellosDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 90
D.O. 13.01.2000
DTO 68, SALUD
Art. primero Nº 20
D.O. 23.01.2006 productos que, cualquiera sea su forma de elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico, en que la temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68ºC.


NOTA:
      El Art. segundo del DTO 68, Salud, publicado el 23.01.2006, dispuso que la modificación introducida al presente artículo rige a contar de 180 días después de su publicación.
    Artículo 300.- Hamburguesa, sin otra denominación,DTO 68, SALUD
Art. primero Nº 21
D.O. 23.01.2006 es el producto elaborado con carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal,, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la cocción, su contenido de grasa no podrá exceder de 24%.


NOTA:
      El Art. segundo del DTO 68, Salud, publicado el 23.01.2006, dispuso que la modificación introducida al presente artículo rige a contar de 180 días después de su publicación.
    Artículo 301.- En la elaboración de cecinas y hamburguesas se permitirá usar como extensor de la carne proteínas no cárnicas autorizadas. En el caso de usar proteínas texturizadas su proporción máxima será de 10% en base seca.
    INCISO SUPRIMIDODTO 68, SALUD
Art. primero Nº 22
D.O. 23.01.2006


NOTA:
      El Art. segundo del DTO 68, Salud, publicado el 23.01.2006, dispuso que la modificación introducida al presente artículo rige a contar de 180 días después de su publicación.
    Artículo 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben mantener en refrigeración (0-6ºC) inmediatamente después de su elaboración, y en los locales de expendio al público. Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar fresco y seco (máximo 12ºC).
    Artículo 303.- El transporte y distribución de todo tipo de cecinas deberá efectuarse en vehículos autorizados bajo condiciones de refrigeración (entre 0 y 6ºC). Esta última exigencia se hará efectiva  después de transcurridos 24 meses de la entrada en vigencia del presente reglamento.
    Artículo 304.- Jamón es una cecina cocida yDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 92
D.O. 13.01.2000 curada, preparada con carne de pierna de cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros ingredientes permitidos. Su humedad no será superior a 77%.

    Artículo 305.- Fiambre de jamón es una cecinaDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 92
D.O. 13.01.2000 cocida y curada, preparada con carne de cerdo trozada, picada o molida, y adicionada de agua, sal, aditivos y otros ingredientes permitidos. Este producto deberá contener como mínimo 12% de proteína y un máximo de 5% de grasa libre.

    Artículo 306.- Salchicha o vienesa es una cecinaDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 92
D.O. 13.01.2000 cocida y curada, de masa homogénea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada con grasa o aceite, agua, sal, aditivos, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este producto deberá contener como mínimo 12% de proteínas (N x 6,25) y un máximo 25% de grasa libre.

    Artículo 307.- Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el embutido de cecinas, su rotulación deberá advertir que ellas deben ser retiradas antes de consumir el producto.
    Artículo 308.- Se prohíbe agregar colorantesDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 92
D.O. 13.01.2000 artificiales a las carnes y pastas, empleadas en la elaboración de cecinas. Se permite el uso de estos colorantes en tripas naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante no difunda al contenido.

    Artículo 309.- Se prohíbe agregar sustancias amiláceas a las cecinas, salvo las que se expendan enlatadas, en cuyo caso se permitirá hasta un 5%.
    Artículo 310.- En la elaboración de cecinas se permitirá el uso de nitrito de sodio, nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes condiciones:


a)  como "sal nitrificada".  Sal nitrificada es unaDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 93
D.O. 13.01.2000
      mezcla de cloruro de sodio, adicionado de nitrito
    de sodio en una concentración de 0,7 a 0,8%;
b)  "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de
    sodio, nitrato de sodio o potasio, y otros aditivos
    permitidos.  El porcentaje total de nitrito de sodio y
    nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio
    no debe ser superior al 10%;
c)  la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas
    exclusivamente en establecimientos autorizados para estos
    fines por la autoridad sanitaria, quedando prohibida su
    elaboración en las fábricas de cecinas.
    Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato
    de sodio y/o potasio como tales, en fábricas de cecinas;
d)  en la sal nitrificada y las sales de cura se deberán
    declarar en forma destacada en su rótulo los porcentajes de
    nitrito de sodio y nitrato de sodio y/o potasio que contiene,
    como asimismo sus recomendaciones de uso.
e)  las sales de cura deberán ser coloreadas paraDTO 475, SALUD
Art. Unico, Nº 93
D.O. 13.01.2000
    diferenciarlas de la sal común. Para ello se
    utilizará el colorante azorrubina en una cantidad
    que no supere los 250 mg/kg de sal de cura.

    Artículo 311.- En cecinas se permitirá:

a)  un contenido máximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;
b)  un contenido máximo de 30 mg/kg de nitrosaminas expresadas como nitrosodimetilamina.
Párrafo IV

De los jugos y extractos de carne
    Artículo 312.- Los productos elaborados de carne y productos cárneos, comprenden entre otros:


a)  jugo de carne es la parte líquida de las fibras musculares obtenida por presión y concentración al vacío, a baja temperatura.  No debe contener más de 15% de cenizas totales, no más de 2,5% de cloruro de sodio y no menos de 12% de nitrógeno, calculados sobre materia seca;
b)  extracto de carne es el producto resultante de la filtración y concentración, hasta consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido muscular de reses bovinas, prácticamente libres de grasas, tendones, cartílagos y huesos. El extracto de carne de otras especies deberá expenderse con indicación precisa de la especie de origen.
    El extracto de carne debe contener como mínimo 6% de creatinina total y como máximo 22% de humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro de sodio y 1% de residuo insoluble;
c)  gelatina es el producto obtenido del tejido colágeno o ligamentos de origen animal, en medio ácido o alcalino y que se presenta en forma de polvo, láminas o tabletas transparentes. Contendrá como mínimo 15% de nitrógeno total y un máximo de 3,5% de cenizas totales.
    La solución al 1% en agua dará al enfriarse una jalea inodora.
TITULO XII

De los pescados
    Artículo 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando corresponda. Desde el momentoDTO 45, SALUD
Art. único Nº 3
D.O. 12.07.2006 de la extracción se deberán adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a través de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extraído.

    Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a temperaturas no superiores a 5º C.



    Artículo 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que después de su extracción, ha sido eviscerado y  enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC con el objeto de conservarlo durante su distribución.
    Artículo 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente  capturado, es procesado y sometido a una temperatura de -18°C como máxima, medida en su centro térmico.
    Artículo 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido a la acción del humo de maderas duras u otro procedimiento.
    Artículo 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
    Artículo 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente después de su captura, sólo podrá comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelación a temperatura de -18ªC como máxima, medida en su centro térmico.
    Artículo 319.- El pescado fresco destinado a la exportación, podrá transportarse y comercializarse sin eviscerar previa autorización en tal sentido del Director del Servicio de Salud correspondiente.
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19-JUN-2026
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04-ENE-2020 06-MAR-2020
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08-ENE-2019 13-ENE-2019
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14-DIC-2018 07-ENE-2019
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25-OCT-2018 13-DIC-2018
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03-FEB-2018 28-MAY-2018
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18-ENE-2017 28-ENE-2018
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28-NOV-2016 17-ENE-2017
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12-OCT-2016 27-NOV-2016
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03-OCT-2016 11-OCT-2016
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27-JUN-2016 29-AGO-2016
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06-JUN-2016 26-JUN-2016
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13-JUL-2015 05-JUN-2016
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De 21-MAY-2015
21-MAY-2015 12-JUL-2015
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De 27-ENE-2015
27-ENE-2015 20-MAY-2015
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30-MAY-2014 16-SEP-2014
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18-OCT-2013 18-NOV-2013
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06-AGO-2013 04-OCT-2013
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08-JUL-2013 05-AGO-2013
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19-ABR-2013 07-JUL-2013
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06-ENE-2013 18-ABR-2013
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25-NOV-2012 05-ENE-2013
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23-AGO-2012 24-NOV-2012
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01-ABR-2012 22-AGO-2012
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29-ENE-2012 31-MAR-2012
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29-OCT-2011 28-ENE-2012
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26-DIC-2010 28-OCT-2011
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11-MAR-2010 25-DIC-2010
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24-OCT-2009 10-DIC-2009
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23-OCT-2009 23-OCT-2009
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06-MAY-2008 22-OCT-2009
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12-JUL-2007 05-MAY-2008
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16-JUN-2007 11-JUL-2007
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06-NOV-2006 15-JUN-2007
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04-AGO-2006 05-NOV-2006
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03-AGO-2006 03-AGO-2006
Intermedio
De 23-JUL-2006
23-JUL-2006 02-AGO-2006
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22-JUL-2006 22-JUL-2006
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12-JUL-2006 21-JUL-2006
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04-FEB-2006 11-JUL-2006
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05-NOV-2004 03-FEB-2006
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25-MAY-2004 04-NOV-2004
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De 05-MAY-2004
05-MAY-2004 24-MAY-2004
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24-JUL-2003 04-MAY-2004
Intermedio
De 24-JUN-2003
24-JUN-2003 23-JUL-2003
Intermedio
De 20-FEB-2003
20-FEB-2003 23-JUN-2003
Intermedio
De 18-FEB-2002
18-FEB-2002 19-FEB-2003
Intermedio
De 26-MAY-2000
26-MAY-2000 17-FEB-2002
Intermedio
De 28-ABR-2000
28-ABR-2000 25-MAY-2000
Intermedio
De 09-MAR-2000
09-MAR-2000 27-ABR-2000
Intermedio
De 08-FEB-2000
08-FEB-2000 08-MAR-2000
Intermedio
De 13-ENE-2000
13-ENE-2000 07-FEB-2000
Intermedio
De 31-JUL-1999
31-JUL-1999 12-ENE-2000
Intermedio
De 03-FEB-1998
03-FEB-1998 30-JUL-1999
Texto Original
De 13-MAY-1997
13-MAY-1997 02-FEB-1998